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北京烧烤现状师傅拒食自烤肉串食品安全

2019-10-23 13:16:12来源:励志吧0次阅读

北京烧烤现状 师傅拒食自烤肉串_食品安全 烧烤是北方夏季里街头常见的吃食。傍晚,一盘烤得香喷喷的肉串,加上一杯冰凉的扎啤,北京街头不计其数的饭馆门前,成了市民们消暑聚会的场所。 不过,对于烤串摊主小杨而言,"这行太黑!"6年的从业经历,让他见证了烧烤诸多掺假的秘密。烧烤摊上到底有多少我们不知道的秘密,记者为此暗访调查。烤串师傅不吃烧烤摊上的食物入秋,傍晚时天已微凉。小杨的烤串摊上,已经坐了两三桌客人。两米多长的烤炉旁,身材微胖的小杨对着狭长烤炉里红红的炭火,频繁地翻动着四五十串肉串。他的右手边,烤炉的尽头,一个铁丝网夹里夹着十个骨肉相连,同样不时地被小杨翻动,慢慢由生变熟。此时,炭火正旺,烤炉上的各种肉串很快烤熟,小杨伸手从炉架内侧的作料碗里捏了辣椒面、孜然粒,两三下看似不经意的撒动,均匀沾满了作料的肉串便被放到罩着塑料袋的长方形不锈钢餐盘里,端到了客人的面前。六年前,二十岁出头的小杨从东北老家到北京投靠亲戚。当时,他的亲戚在双桥一带开了家烤串店,初到北京的小杨在店里帮忙,入了烤串这一行。如今,亲戚的店已经盘给了别人,他则独自承包了另外一家饭馆的烧烤生意。仗着以前在亲戚店里练出来的烤串手艺,加上这家饭馆稍显排场的门面,小杨的烧烤生意一直不错,来来往往的都是常客。"我跟你说,这行啊,太黑了!"小杨嘴里叼着半截烟,眯着眼看了看不远处正在吃着烤串的客人们。自从入行,除了尝自己烤串的味道如何,小杨绝对不碰任何烧烤类的食物,"就算跟朋友吃饭、回老家有聚会,我也是一口都不吃。"对此,他的解释是,"干这行的,天天烤,腻了。"其实,更重要的是,他不放心。"倒不是说家家都掺假,没那么严重,但掺假的肯定有。"小杨估计,"掺假"的烧烤摊可能占三成左右,大部分是把鸭胸肉或猪肉与羊肉混穿,"成本在那儿摆着呐,羊肉二十七八块一斤,鸭胸肉是十五块钱左右一斤,猪肉也差不多,就算一个串里有三分之一不是羊肉,那也能省不少呢。"刚开始单干时,小杨每天自己去双桥新发地买羊肉、穿肉串。后来实在累得扛不住,便在新发地买穿好的肉串,也由此有了被骗的经历。"一开始买肉的那家不干了,所以我就换了一家,刚开始的几天就有客人说肉串的味儿没以前好。"后来,小杨才从另外一个烤串师傅口中得知,那家的串里"掺了假".小杨说到自己被蒙的经历,脸上露出一丝窘迫的神情。更让他觉得窘迫的是,即便是他这种入行已久的"老手"也很难一眼看破这种"掺了假"的肉串,"颜色差不多,掺得量也不大。"烤串师傅看不出来,除非食客们的味觉很灵敏,否则更不会察觉,"像我们做的烧烤,一般穿好之后都会用腌料腌一下,要是赶上有人用羊肉精腌,那就更'真'了。"就是因为有了前车之鉴,小杨"考察"后,便开始固定在一家他觉得信得过的摊位上"进货".肉摊老板掺假都是买家要求的在双桥新发地出售生鲜肉类的大厅里,进门前两排是专营牛羊肉的摊位,每个摊位前都挂着写有"羊肉串"、"板筋"等字样的招牌。摊位的案板上,一捆捆的烤串用细竹扦,暗示着这些摊位既出售当日的鲜肉,也做穿肉串的"手工生意".老张就是其中一位摊主。说起那些给肉串里掺假的同行,老张嘴一撇,"掺假的,有,但咱不能干,挣钱不能昧良心。"但老张不觉得是同行们往肉串里主动掺假,"烤串摊的人来进货,有买肉回去自己穿的,他们自己穿怎么掺假我就不知道了,那些直接买掺了假的串的,基本都是他们自己要求的。"说罢,老张一边切着案板上的羊肉,一边低声说,"有回我看见他们穿肉串,案子上放着两堆切好的肉,每串都是从这堆拿几块、从那堆拿几块、再从这堆拿几块,掺着穿,什么肉都有。"老张坦言,往肉串里掺假早就不是什么新鲜事,"更神的是羊腰子也有假的".在老张的冰柜里,最上层是一块已经冻得硬如石块的牛腰子,如盘子般大小,略显椭圆,上面一块块一元钱硬币大小的块状物,是牛腰子与羊腰子的明显区别。假羊腰子,便是由牛腰子做成的。对于牛腰子如何变成羊腰子,老张没看见过,但每天一大早去新发地上货的小杨看见过。"牛腰子大,羊腰子小,跟馒头片差不多大,我看着人家拿刀横着一切,把牛腰子上面那些小块都片下去,再片几刀,片到羊腰子那么大,外边包上一块羊尾油,跟真的羊腰子一样。"小杨说,看完整个过程后,"我都惊了!"在烧烤摊上,烤羊腰的均价在每个10块钱左右,小杨的成本价是每个8块钱,而用牛腰子"做"成的羊腰子进价只要每个3块钱。小杨说,"我有个老乡进货也被蒙过,是裹着羊油的猪腰子。基本上,凡是明显便宜的羊腰子都可能不是真羊腰,都有假。"新手上路烤串好不好吃全靠"精"调离小杨的烤串摊不远,是一家新开不久的小店面,主营面食,老板是一对从河北来的王姓夫妇。为了多挣些钱,夫妇俩决定做些烤串生意,烤了没多久,便因为店里人手不够放弃了。在他们的厨房里,烤炉靠墙放在地上,当初用的调料被装进了箱子。当小杨的烧烤摊前已经坐满了人时,面食店店主小王正在门口悠闲地抽着烟。就在三四个月前,小王夫妇俩决定支起烤串的炉架后,小王就到老乡开的烧烤摊上"拜师学艺",用他的话说,"主要学烤串的手法,练火候,人家那些老师傅,单手一抓一翻,至少也得二三十串,我顶多一次翻十串。"而对于至关重要的味道,小王说,"一般都是师傅自己调腌料,每种料放多少,只有师傅自己掌握,所以每家店的烤串味道其实都不大一样。"学了一个多月,小王带着"学到的皮毛"回到自家店里开始研究自己的腌料。他在网上查到一个腌料的配方,便在给店里进货时专门去了调料区,"十来种调料都买全了".小王特意打开箱子,拿出了当时买的调料,比较"洋气"的有百里香叶、迷迭香叶、罗勒叶,常见的有沙姜粉、孜然粒、大蒜粉,看起来很"专业"的则有鸡骨浸膏、肉宝王、羊肉精粉、排骨香精等食品添加剂。对于那些食品添加剂,小王介绍,"鸡骨浸膏是做烤翅用的,羊肉精是腌肉串时用的,腌出来很有羊肉味儿,现在也有烤排骨串的,排骨香精可以腌排骨。"他指着直径约12厘米、高20厘米的"肉宝王"说,"这个是最贵的,好像是70块钱,做腌料的时候用,放一点就很香。"小王表示,当时采购这些添加剂时自己都选了最贵的,"贵的就是好的,看着包装什么的比较正规,上面也有厂家名称,这样用着放心。"进入夏季,小王的烧烤摊开张了。最初的几天里,他会请客人提提意见,"不少客人说我的烤串调味料的味道太浓,可能是我调腌料时量没把握好,放多了。"尽管小王一直在研究如何改进腌料,但还是无法与大的烧烤摊抗衡,"我们店里算上我就三个人,没法跟人家比,连专门做穿串的人都不给我们穿,嫌我们每天百八十串的太少,人家大摊子都是一天好几千串。"在新发地市场调料区,不少店家的货架上摆放着一系列以"某某精"命名的产品。一家商铺的老板坦言,"买这些的都是开饭馆的,有的烤串摊也买,再有就是大饭店用的多,像这个牛肉精,炖牛肉什么的往里放一点点,就特别有牛肉味儿。"老板抬手指了指货架最顶端的两排白色罐子,罐身上分别印着"牛肉精"、"羊肉精"、"鸡肉精"等字样,认真地说,"这些东西,咱们自己家做菜可别放,一点儿好处也没有。"常年混迹于烧烤行业的烤串师傅小杨表示,"不新鲜的、变质的肉串基本没有,因为太容易吃出来了,掺猪肉、鸭胸肉的是一部分,最主要的还是加添加剂。"尽管小杨对自己的腌料成分守口如瓶,却也说,"用嫩肉粉的就不算过分了,用羊肉精什么的各种调料一通腌,那得多少有害成分?"老张则更加直白,"要我说,能不吃就不吃,非要吃就自己做,自己买肉,看着人家穿,免得掺假,回去自己想辙烤。" 烧烤|现状文章来自网络 版权归原作者所有,如有侵权请告知类风湿关节炎消肿止痛
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